Grillet dyreryg

At grille har ofte været signalet til hyggeligt samvær en sommeraften i skønt vejr, hvor man slapper af og nyder maden i det fri med familie og venner. I dag har mange en lukket grill, en kuglegrill, så det at grille er ikke længere noget, der kun hører sommeren til. Med den lukkede kuglegrill kan man grille året rundt i al slags vejr. Kuglegrillen har ikke blot forlænget grillsæsonen væsentligt, men har også åbnet for nye muligheder, der inddrager adskillige andre kulinariske traditioner med mange nye og spændende ingredienser, f.eks. vildt. Vildt bliver nemlig fremragende, hvis det er tilberedt korrekt i grillen – altså skånsomt og med nænsom hånd, så det beholder saft og smag.

Antal personer: 4 prs.

Ca. 1 1/2 kg dyrerygEvt. hvidløg

krydderiblanding:

1/2 tskf. salt

1/2 tskf. knust enebær

1/2 tskf. rosmarin

Lidt friskkværnet peber

Fremgangsmåde:

1. Afpuds dyreryggen ved forsigtigt at føre en tyndbladet kniv ind under sølvsenen og skær senen af. Læg et snit ned langs begge sider af rygbenet. Er der mørbrad på, skæres de af.
2. Gnid ryggen med krydderblandingen og eventuelt hakkede hvidløg.
3. Varm kullene op, fordel dem til indirekte grilning, og stil en foliebakke nederst i kuglegrillen.
4. Læg grillristen på, læg dyreryggen over foliebakken og læg låg på grillen. Sørg for at alle spjæld er åbne.
5. Stegetiden afhænger meget af tykkelsen på ryggen, her er taget udgangspunkt i en ryg som er 6-8 cm tyk. Når ryggen er færdigstegt, skal den hvile i ca. 10-15 minutter, inden kødet skæres ud.
6. En dyreryg fra råvildt kan steges i kuglegrill ca. 40-45 minutter (temperatur ved benene bør være ca. 65° C).
7. Mørbraderne krydres, lægges på grillen ved siden af ryggen, og steges med de sidste 10 minutter.

Som koteletstykke:

Koteletstykket er den forreste halvdel af ryggen, hvorpå ribbenene sidder. Dette stykke flækker man på langs og saver rygbenet bort. Koteletstykket er formidabelt på grillen. Det kan også skæres ud til koteletter ved at føre en kniv ned mellem ribbenene.

Koteletstykke fra dåvildt, en virkelig delikatesse. Ved de større hjortearter beregnes selvfølgelig lidt længere stegetid end ved råvildt. Steg blot stykket, til den ønskede kernetemperatur er opnået. 

Servering:

Dyreryg serveres på fad eller tallerken, men er også dekorativ på et smukt skærebræt. Tilbehør kan være næsten alt, hvad hjertet begærer, alt efter årstid.

Velbekomme!

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken