Ovnstegt dyreryg med spegeskinke, rosmarin og bagte rodfrugter

HUSK! En dyreryg kræver en relativt kort tilberedning. Den kan nemt ødelægges ved for lang tilberedningstid. Det møre kød bliver ganske simpelt tørt, hvis ryggen steges for længe.

Antal personer: 6 prs.

1 dyreryg (beregn ca. 3 personer pr. kg ryg)
7-8 skiver spegeskinke
Frisk rosmarin
Revet appelsinskal
ca. 1 l vildtfond eller bouillon
2 dl fløde
2 fed hvidløg
Maizena
Evt. ribsgelé

Bagte rodfrugter:
Ca. 800 g af f.eks.: Rå rødbede, gulerødder, pastinak, selleri og persillerod (Hokkaido-græskar, søde kartofler, løg og hvidløg går også godt imellem)
2-3 spsk. olie
Havsalt
Gerne friske kviste timian

Sauce:
1-2 hakkede skalotteløg
1 fed hvidløg
Lidt olie
1 bakke svampe
3 spsk. balsamicoeddike
2½ dl rødvin
4 dl bouillon
Maizena
Smør

Fremgangsmåde:

Dyreryg:

1. Afpuds dyreryggen ved forsigtigt at føre en tyndbladet kniv ind under sølvsenen. Skær så senen af. Læg et snit ned langs begge sider af rygbenet.
2. Kom ryggen i en bradepande af passende størrelse. Krydr den med en anelse salt, og pak ryggen ind i spegeskinke. Friske rosmarinblade og revet appelsinskal drysses på.

Bagte rodfrugter:

1. Skyl og skræl rodfrugterne. Brug eventuelt handsker ved tilberedning af rødbederne.
2. Rodfrugterne skæres i mundrette stykker. Det kan være sirlige tern, stave eller rustikke stykker efter behag.
3. Vend rodfrugterne med olivenolie, og krydr med havsalt og frisk timian, og kom det omkring dyreryggen.
4. Hele herligheden bages/steges i ovnen ca. 45 minutter ved 180 grader.
5. Lad ryggen trække under et stykke stanniol i ca. 15 minutter. Herefter skæres fileter og mørbrad af. De trancheres/skæres lidt på skrå, så det giver nogle flotte skiver. 

Sauce:

1. Sauter de hakkede skalotteløg og hvidløg i olie. Tilsæt svampe, som småsimrer, til væden er væk.
2. Hæld balsamicoeddike ved, som næsten skal koge væk. Hæld rødvin ved, og lad det koge halvt ind. Tilsæt bouillon, som nu koger godt igennem, hvorefter det jævnes med maizena.
3. Smag saucen til med salt og peber. Lige inden serveringen piskes en klat smør ind i saucen.

Servering:

Det trancherede kød serveres på rygbenet med garnituren/tilbehøret omkring, gerne pyntet med en buket brøndkarse. Server sauce og kartofler til.

Velbekomme!

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken